为什么有些白酒喝了会上头?白酒度数的高低,你又了解多少

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    为什么有些白酒喝了会上头?白酒度数的高低,你又了解多少

    发布日期:2022-08-01 14:20    点击次数:134

    喝完酒的人,经常第二天醒来头疼欲裂,十分难受。有人说是酒度数的原因,也有人说是酒的品质不好。

    不少朋友会觉得“上头”就是饮酒后,头痛、面红耳赤、心跳加速、恶心呕吐,以此来判定酒质的高低者屡见不鲜。其实酒的“上头”状态只是一种醉酒状态的预警阶段,当人体处于醉酒状态下的时候,酒精会通过一些微小的外界作用触发人体一系列爆发式的醉酒反应。

    喝酒“上头”,一般指的是喝完酒之后头痛、面红耳赤、心跳加速、恶心呕吐。导致这些症状的主要有这四个原因:

    一、酒精本身

    这里说到的酒精,就是各种酒里面的主要成分—乙醇。

    饮酒后,10%的乙醇不发生任何变化,直接通过呼吸道、尿液、汗液排出体外。其余90%则要经过肝脏代谢,代谢过程是:乙醇乙醛乙酸二氧化碳和水。而人体代谢乙醇的能力,主要由两种酶决定:乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶。

    有没有这两种酶是由基因决定的,酶的活性如何,和身体状态也有关系。如果乙醇脱氢酶的活性低,那么喝酒就容易头晕头疼;如果乙醛脱氢酶活性低,那么喝酒就容易脸红。

    如果你代谢酒精的能力比较低,代谢慢,那么乙醇随着血液循环,就会影响到大脑、心脏等器官。同时代谢过程耗氧量比较大,水分损失也大,所以会引起头晕、口渴,甚至恶心呕吐的现象。

    所以,如果发现自己酒量不行时,不要着急,慢慢喝,控制饮酒的量和饮酒速度,小酌怡情是没问题的。

    二、杂醇油

    之前我们说到,酒里面含有非常多的微量成分,杂醇油就是其中之一。

    杂醇油属于醇类,分子量比乙醇大(即碳链中碳原子数大于2),更高级,所以又叫“高级醇”,它可以赋予白酒特殊的香味,而且可以衬托酯香,让香气更加完美。

    但它并不是很受欢迎,一旦多了就会有苦涩杂味,而且容易引起上头。加之它从酒精中析出时呈现油状,所以最终得到了“杂醇油”的称号。

    如果选择优质的基酒和调味酒,而且过滤环节做得好的话,杂醇油就会少很多,喝起来就不容易上头,但是这样做成本也会相应升高。

    三、醛类

    白酒中大约有12种醛类,它们具有比较强的刺激性和辣感,赋予酒体刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”。它们对白酒香气的平衡和协调作用强、影响大,是必不可少的重要组成部分。其中乙醛和乙缩醛占总醛的98%以上。

    游离的乙醛被吸收后,会引起交感神经兴奋, 波比在线刺激心脏和大脑,而且由于比较辣,还会刺激黏膜。所以饮用醛类含量高的酒,会导致口干舌燥,头疼、喉咙和胃不舒服。

    但是,随着贮存时间的增长,游离状态的醛类会逐渐被取代,生成乙缩醛,辣味和刺激感都会降低,对人体的影响也变小。所以,储存时间长的酒口感更加绵柔,饮用感更舒适。当然成本也更高。

    四、酸酯比例

    酸酯比例不协调,容易造成饮用后不舒适。有机酸的存在,有利于乙醇在人体内进一步酯化。酯类对神经系统有抑制作用,可以镇静止痛,从而减轻头痛感。

    除此之外,外加的香料,比如D-型乳酸乙酯就会上头,而L-型乳酸乙酯则不上头;还有酒精和水的缔合程度也会影响到酒的饮用感。如果你饮酒当天生病了,或者吃了一些药物,甚至心情不好,都有可能导致不舒适的反应。

    说到这里,你也许也看得出来,乙醇本身没有差别,营销中心人体对乙醇的代谢是由基因决定的,因人而异,有的人是海量,喝二斤也没问题,有的人量浅,一杯就倒。有差别的是微量成分的含量、搭配、平衡。

    好酒,一定是筛选了优质的基酒和调味酒,经过缜密的勾调配比,以及先进的生产设备生产出来的。在你的酒量之内,不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。

    “李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠”,根据古代的容量标准,1斗约12斤,但12斤白酒足以让人酒精中毒,李白又是怎么做到的?其实在唐代,人们所喝的酒应该属于今天称为“醪糟”之类的甜酒,充其量也就几度,而现代意义上的白酒还没真正出现,那时的酒在酿制方法和口感上类似现在的黄酒,以现在52度白酒折算,1斗酒也就是不到2斤白酒。

    用现代的几个白酒度数知识,就可以简单回答上面的问题

    一、酒度数历程

    中国的酿酒技术和西方一直不同,中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的,洋酒多是以葡萄等水果酿造的。大约在公元前5000~3000年时候,中国已经出现了谷物酿酒,当时酿出来的是黄酒,度数不超十。后来到了宋代,人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法,开始大量酒曲造酒,酒的度数又进一步提高了,可以达到十多度。

    北宋时期,辽国、金国等进驻中国以后,才首创出蒸馏酒。元朝时期,人们将蒸馏酒放在了所有酒类之上,其目的是为了突出他们蒙古人自身的文化。虽然明朝时又兴起了发酵酒,使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬,但后来满清入关后,对高浓度和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟,因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、后劲很足的发酵酒,成为了主流,直到现在。

    二、酒度如何检测

    酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10度,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。

    三、白酒有多少种度数

    现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

    四、度数与质量、风味没有关系

    白酒的酒度多少,并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣,高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果。

    五、最高可达75度

    我国上市的白酒中,最烈的酒恐怕是一些农村和少数民族自酿的粮食酒,度数最高可达75度,“度数高的酒由于没有勾兑东西,醉酒和醒酒都很快,贪杯对内脏有害,建议大家少喝。”

    六、高度酒加水勾兑不出来低度酒

    粮食经过发酵后酿出的酒一般是十几度,十几度的酒经过蒸馏,前期出来的酒可达80多度(称酒头)。掐头去尾,就是要去掉蒸馏两头,取中间部分,一般可达50度。真正成品酒度数是要经过不同批次、度数酒互相勾兑确定的。由于低度酒不易保存,成品低度酒是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的,不是人们常说的简单加水勾兑。

    七、优质低度酒工艺比高度酒复杂

    我国白酒的特点是甘洌芳香,酒度较高。一旦降度,就会出现以下问题:原酒的风味、风格有明显变化;降度后会出现浑浊(白浊)乃至沉淀;口味不调和、易出现水味。因此,低度白酒的生产要求保持原酒风格,又不能出现浑浊现象,要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量,并具有明显的典型性。

    各酒厂生产低度白酒过程基本是一致的。低度白酒生产一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。

    低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些,一些名优低度白酒要经过数次勾调,要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊,其手段多种多样,但要把出现浑浊的物质适当除去,又不至于使其它香味物质也被同时除去,难度也很大。



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